Conservazione della pelle grezza: metodi a breve e a lungo termine
Una pelle grezza, una volta che è stata rimossa dall’animale, è immediatamente suscettibile di degradazione ad opera degli enzimi cellulari provenienti dall’interno della pelle e degli enzimi prodotti dai batteri e dai funghi derivanti dall’ambiente, in ragione del fatto che non sono più attive le difese metaboliche.
Il processo di decomposizione non interessa nella stessa misura tutte le zone di una pelle, in quanto dipende dal grado di contaminazione e di umidità delle specifiche zone, e rimarrà inosservato fino a quando saranno evidenti danni già significativi. Un indicatore del grado di decomposizione è lo slittamento del pelo ed un odore tipico di ammoniaca che proviene dalla degradazione delle proteine.
Il processo è altamente influenzato dalla temperatura, con il risultato che nei climi più freddi la pelle è meno soggetta a decomposizione, mentre nei climi più caldi il rischio di putrefazione è significativamente più alto perché il processo di degradazione avverrà molto più velocemente.
Per quanto sopra, i diversi metodi di conservazione della pelle grezza sono operazioni molto importanti dal punto di vista merceologico, il cui obiettivo principale è quello di evitare la putrefazione eliminando i batteri e gli enzimi degradanti oppure ritardandone lo sviluppo e l’attività. La maggior parte dei metodi di conservazione usati per le pelli grezze utilizzano questo secondo metodo; ad esempio con la salatura si riduce il contenuto di umidità, impedendo lo sviluppo batterico, mentre, tramite il ghiaccio, la bassa temperatura riduce il tasso di crescita dei batteri o l’attività degli enzimi batterici.
I diversi metodi di conservazione applicabili possono essere classificati secondo la durata di protezione prevista.
Con i metodi di conservazione di breve durata, si intende preservare le pelli per i periodi di tempo che non eccedano 3-4 giorni, con l’obiettivo di concedere tempo sufficiente per trasportare le pelli dal macello alla conceria.
Questi sistemi sono basati solitamente su tecniche di gelatura che sono applicate comunemente per preservare le carcasse e sono solitamente meno costosi dei metodi di lunga durata di conservazione.
La gelatura può essere effettuata in vari modi:
- spandendo le pelli con il lato carne in contatto con un pavimento freddo
- trattando le pelli in un miscelatore che contiene pezzi o cubi di ghiaccio
- passando le pelli in un contenitore di glicole-acqua raffreddata e aggiungendo ghiaccio al contenitore di immagazzinaggio
- usando ghiaccio secco (CO2)
- usando unità frigorifere di immagazzinaggio.
Sebbene siano spesso considerati più eco-compatibili perché, con questa tecnica, è evitato l’uso di sale , vi sono, tuttavia, diverse limitazioni nei metodi di conservazione di breve durata che prevedono l’uso di ghiaccio e/o di processi di gelatura/raffreddamento:
- il macello deve essere relativamente vicino alla conceria e le quantità di grezzo vendibili sono limitate;
- la materia prima deve essere trattata quasi immediatamente (secondo il metodo di gelatura/raffreddamento, fra un giorno e venti giorni);
- i costi economici ed ambientali di trasporto possono essere maggiori in quanto c’è un peso supplementare (ghiaccio), o vi è la necessità di trasporto in unità refrigerate;
- il consumo di energia può diventare proibitivo se le pelli sono immagazzinate per più di una settimana.
Tutti i suddetti punti possono tradursi in un aumento del costo economico ed ambientale della materia prima. Inoltre, il raffreddamento può essere adottato in tutti i Paesi, ma in alcuni è meno redditizio che in altri. Il sistema di raccolta/commercializzazione delle pelli in un qualsiasi paese o regione non può essere soddisfatto con l’uso di metodi di breve durata; per esempio, se una percentuale notevole di pelli è importata o esportata, il sistema non può essere pratico né economicamente sostenibile.
Un ulteriore metodo di conservazione a breve termine è quello che prevede l’utilizzo di biocidi, termine generale che si intende riferito sia ai battericidi (che sono efficaci contro i batteri) che ai fungicidi (che sono efficaci contro i funghi). Essi agiscono attraverso diversi meccanismi che comprendono l’inibizione dei sistemi di enzimi batterici o la denaturazione o la reticolazione delle proteine.
I pesticidi possono essere usati come alternativa al sale per la conservazione di breve durata, fino a 3 settimane. L’immagazzinaggio più di lunga durata normalmente non è possibile a causa della tendenza alla ricontaminazione della pelle grezza o dell’annullamento dell’azione del pesticida.
I biocidi possono anche essere spruzzati sulle pelli come misura di emergenza o provvisoria, quando il grezzo non può essere trattato come previsto. Possono sostituire l’uso di sale, specialmente nei climi caldi dove non è possibile usare il ghiaccio o la gelatura, tuttavia è da considerare che il loro uso sta andando via via riducendosi in ragione sia del costo del trattamento, sia delle limitazioni e/o restrizioni che derivano dall’impatto eco-tossicologico e dalla persistenza di alcuni di essi.
I metodi di conservazione di lunga durata comunemente applicati sono la salatura e l’essiccamento. Entrambi agiscono riducendo il contenuto dell’umidità nel grezzo in modo che i batteri non possano svilupparsi, ottenendosi comunque una disidratazione reversibile, così che il cuoio prodotto da questo grezzo, una volata rinverdito, non sia significativamente differente da quello ottenuto dal trattare il grezzo fresco. Il processo deve in ogni caso essere effettuato con cura al fine di evitare difetti sulla superficie del pellame, che, in ragione della difficile risoluzione, possono pregiudicare la qualità del prodotto finale.
La salatura può essere effettuata in diversi modi: ad umido dove il sale è applicato a mano o a macchina al lato carne del grezzo, o per bottalatura, o disponendo le pelli in salamoia, ovvero immergendole e conservandole in una soluzione salina al 25%. Infine si parla di salatura asciutta, quando il grezzo è trattato come per la salatura ad umido o la salatura in salamoia,e successivamente è essiccato all’aria.
Una pelle ben salata dovrebbe avere un contenuto dell’umidità tra compreso tra il 40% e il 48% in peso del grezzo esente da pelo o da lane, e del sale sufficiente per dare almeno 80%-85% di saturazione, a quell’umidità.
L’essiccazione all’aria è un metodo efficace in ragione del fatto che l’attività dei batteri cessa quando la pelle contiene il 10-14% di umidità. D’altro canto è importante che l’asciugatura avvenga in maniera graduale ed uniforme, in quanto, in questo stato, è elevato il rischio che le parti che diventano troppo calde possano gelatinizzare e dissolversi quando vengono messe in acqua.
A cura di
Dott. Gianluigi Calvanese
Responsabile Area Analisi, Certificazione e Consulenza
Pubblicato il: 12 Mag 2023 alle 13:58